土坑酸菜,口唇采茶,与茅台少女踩曲

当古法传统遇到现代标准,应该何去何从?

文|三言财经 大鹏

央视315晚会曝光“土坑”酸菜后,引发舆论高度关注。

华容县查封土坑酸菜食品、康师傅终止插旗菜业供应商资格、插旗菜业公司官网已被关闭、电商平台屏蔽“老坛酸菜”关键结果,各大超市下架老坛酸菜面。

湖南插旗菜业有限公司董事长严钦武向消费者致歉:“我错了,深感惭愧,向广大消费者道歉。在今后接受检查,整改到位。”

据封面新闻报道,在湖南岳阳的插旗菜业工作人员称,“插旗菜业全部停摆了,这次肯定是灭顶之灾。”该工作人员还说道:“几十年几百年都这样做的,怎么就不行了呢?电视曝光的那只是腌制的部分,等到市场上去,最少都要有10-13次的清洗过程。”

据工作人员介绍,全镇加上邻镇大概有五十几万人,其中二三十万人都是靠芥菜为生。

但是网络也有另一种声音出来,认为土坑腌制是当地的传统技艺,是一种古法传承。

“茅台都可以用脚踩曲,酸菜为什么不可以?”

当传统技艺遇到现代标准,应该何去何从?

网友:“土坑腌制”是当地腌制古法

有网友自称是土生土长的华容人,土坑腌制是华容县1994年就拥有较为成熟的芥菜加工技术,面对大量的“活菜",菜农只能选择土坑腌制。用这种方法制作,保存期约一年,此期间坑内腌菜不会变质。

有网友称,“土坑腌制”是当地芥菜腌制的古法之一,农户直接把鲜采收的芥菜交给生产企业加工和自己土坑腌制初加工后再交给企业相比,一方面这中间有一定的利润差价,另一方面企业短时间也不可能容纳大量的鲜菜,很多菜农愿意选择后者。

另一位自称是华容人的网友称,“土坑腌制”是芥菜腌制的古法之一,千百年来其祖辈都是这样吃过来的;芥菜在腌制前,是不能清洗的,腌制前清洗会导致发酵时快速变质、且会导致发酵不充分。芥菜的卫生安全的保障工作,应当是在腌制完成后处理。芥菜进厂后都是经过清洗之后再进行深加工的,最后才进行包装。

难道“土坑腌制”真的是传统古法吗?插旗菜业被冤枉了?

“土坑腌制”法首创于1994年,曾因“小散乱”被整治

据报道,岳阳市的华容芥菜是“湖南十大农业品牌”,芥菜是当地第一大富民种植产业,年产量超过100万吨,相关从业人员10余万人。

目前华容县已形成了芥菜完整产业链,每4名劳动人口中,就有1人从事芥菜生产、加工及相关产业。一年之中,仅插旗镇农民从芥菜产业获得的收入就超过两亿元,几乎占到全镇农民收入的40%。

插旗镇位于华容县东南角,南抵藕池河,东接钱粮湖,北临终南乡,西抱东湖,在2018年入选全国农业产业强镇示范建设名单,也是著名的“中国芥菜之乡”。

相传,公元1135年,抗金名将岳飞率兵围剿农民起义首领杨幺,在洞庭湖湖畔的一个小镇安营扎寨,高挂“帅旗”,此镇因而被称之为插旗镇。

据悉,“土坑酸菜”是注西村农民赵培林于1994年首创的地窖芥菜腌制法,初心是不忍浪费劳动成果,即:在菜地挖一个坑,用厚膜封好覆土,将原先8个月的腌制周期缩短到3个月,且成品鲜黄,酸脆爽口。

“土坑腌制”法,极大提高了芥菜腌制的产量。当地人纷纷效仿,引发了农民扩种芥菜的热情,但也引发了一些新的亟待破解的问题。

这些加工主体生产规模小、技术含量低、管理不到位,没有形成统一品牌,市场竞争力较弱。甚至还有农户在田间地头腌制,腌制废水流入菜地,造成农田面源污染。

一方面,腌制芥菜的高盐残液横流,致使土壤盐碱化严重。另一方面,随着消费者食品质量安全意识的提高,田头腌制的芥菜产品质量也难以满足市场需求。

据当地干部介绍,华容芥菜种植古已有之,最早可追溯至1500多年前的魏晋时期。而1982年以来,因芥菜价格上涨,芥菜产业迅速发展,但一直存在加工作坊“小散乱”的问题。

2005年4月,在插旗镇政府的支持下,严钦武牵头成立了湖南插旗菜业有限公司,整合了插旗镇内19家加工企业,并借此迅速发展壮大,并成为首家省级农业产业化企业。

2017年,华容县宣布对芥菜行业开启第二轮产业升级——继续清理“小散乱”。

在华容县投融资管理中心的牵头下,插旗菜业引入产业引导基金,并新建了300个标准腌制池,新建标准示范基地1000多亩,进一步整合扩张。

在华容县人民政府官网,笔者发现一份食药监局于2018年10月8日发布的《华容县“酱腌菜”行业专项整治工作方案》,整治名单中包括插旗菜业。

整治内容中提到,严禁土坑发酵制作酸菜,对卫生或生产条件差、不按标准规范和规定流程组织生产等不按规定范围、限量和标准使用食品添加剂的生产经营单位,一律责令停产整顿,监督整改,召回问题食品。

综上所述,虽然“土坑腌制”的酸菜仍是当地主流,但并不是传统古法,也很难完善的保障食品安全问题。

茅台少女踩曲是文化沉淀,“口唇采茶”是传统工艺,脚踩酸菜就不行了?

在央视315晚会的曝光中,这些酸菜除了“土坑”腌制,还有一个“脚踩”的问题。

在土坑酸菜生产地,工人们有的穿着拖鞋,有的光着脚,踩在酸菜上。

有网友对此提出质疑,插旗脚踩酸菜被口诛笔伐,茅台少女踩曲却成了文化沉淀?

在2018年茅台集团推出的《人生致味》纪录片,其中《曲间芭蕾》就曾介绍“少女光脚踩曲”这项独特工艺。

据介绍,“踩曲”是酿酒的一个非常基础但同时也相当重要的环节,酒曲的好坏相当程度上会影响最终成酒的品质。茅台之所以发展至今都仍旧采用人工踩曲的制作工艺,也是因为曲胚的标准很高,达到这个标准才能发酵成较好的酒曲。

“曲间芭蕾”纪录片里透露,茅台的制曲工,竟然在应聘时需测试体能,来应聘的女工要跑完800米才有资格。

据“茅台时空”公众号消息,茅台品牌宣传从未说过茅台酒制曲必须用未婚女性。

茅台制曲车间确实大部分是女工,但她们当中,很多已经是妈妈。踩曲与技术有关,与婚姻状况无关。

在茅台制曲班组,男性员工多从事收曲块、装仓、翻仓、拆曲等重体力工作,但是一旦踩曲女性员工有孕期和产假,出现骨干缺席的情况,男性也会立即顶上。

茅台也尝试过机器踩曲,经过反复对比试验,尤其是经过科研人员的数据分析,茅台生产部门确认,机械制曲虽然能够节约人工成本,提升生产效率,但就目前的技术来说,机械制造的曲块质量比不上人工踩曲生产出来的曲块。

贵州茅台官方也经常发布关于人工踩曲的信息。

在短视频平台,也有不少酿酒工作者会经常发布一些踩曲的视频,其中有不少是由男人来完成的踩曲工作。

据悉,还有一种名为“口唇采茶”的工艺。

口唇采茶工艺是在封建社会中以口唇采摘茶叶的采茶工人,一般指的是采茶少女。

据相关民间传说和历史资料记载,口唇茶作为历朝历代的宫廷的贡茶,都是选择处女进行茶叶的采集,由处女的口唇采集新鲜的芽叶,并存放于采茶女工的胸部,通过采茶工的体温进行茶叶的“初烘”,所以有些资料记载中也将“口唇茶”成为“乳香茶”。

“口唇茶”源自传说,据称要由采茶少女用嘴采摘的春茶,炒成后揣入怀中,通过体温来窨制。如此一段时间,则茶有体香,因工艺繁复,故产量极低。

口唇茶专用的采茶工具茶柳情是用信阳著名的柳编精制而成,在使用时将茶柳情放置胸间,工口唇接收采茶女用咬下的嫩茶叶。

2021年4月14日,某人才网发布了河南固始西九华山风景区开发有限公司的招聘信息,称将招聘全职口唇茶采茶工,岗位要求应聘者须为少女,且胸围为C罩杯以上。

这一招聘信息发布后,迅速引发热议。

有不少网友认为这是一种哗众取宠、恶意炒作的行为;也有网友认为,该招聘侵犯了个人的隐私权,是对招聘对象人格的侮辱。

在笔者看来,少女踩曲和口唇采茶都只是一种噱头。

我国的酒文化和茶文化历史源远流长,自古以来“琴棋书画诗酒茶”都是文人墨客的喜好,加上一点少女的故事,彷佛瞬间就上升了一个档次。

而这些所谓的“传统工艺”是否有传承的必要,要看消费者肯不肯为情怀买单。

“土坑酸菜”的问题是食品安全,古法传统也需要改良

“土坑”酸菜面临的问题,不仅仅是“土坑”腌制是否是传统古法,能不能脚踩,而是从根本上解决食品安全问题。。

在央视315晚会的曝光中,插旗菜业也有标准化腌制池腌出来的酸菜,但是主要供出口,内销老坛酸菜包里的酸菜主要为收购来的“土坑酸菜”,其卫生状况更是堪忧。

在土坑酸菜生产地,工人们有的穿着拖鞋,有的光着脚,踩在酸菜上,有的甚至一边抽烟一边干活,抽完的烟头直接扔到酸菜上。而这些酸菜在被插旗菜业收购时,插旗菜业并不对卫生指标进行检测。

对于生产方式的差异,插旗菜业彭经理表示:“国内的产品到了消费者手里面,里面有一点树叶,有一点纤维,顶多罚你一千(元)两千(元),这个如果到国外去了,至少是罚十万(元)。”

至于“酸菜卫生安全的保障工作,应当是在腌制完成后处理”,这种观点是否正确,还需要官方下定论。

古法可能适合家庭自用,但要推向更广阔的市场,就需要考虑更多。也不应该怀着侥幸心理,追求利益最大化而纵容低成本、低质量生产。

食品安全保障工作是一个系统性工程,企业方面从生产到加工,从包装到销售,每一个环节都要严格把关,监管部门要有完善的监管制度。多方协同作战,才能真正解决食品安全问题。

古法工艺不是不能传承,但要保证卫生达标,在此基础上尽可能的保留传统、进行改良。

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