苍蝇馆,守护美食“最后一块净土”

在吃这件事上,中国人绝不妥协。

文|深眸财经 张未

“还有半小时就开门了!”

在长沙的巷子内的拐角处,熙熙攘攘的人占据了这个本就不大的道路,他们自发地在这家湘菜馆门前排成长队,还有不少人拿着行李箱在等候。

“环境一般、店面较小,一般藏于小巷中”,他们称这些店为“苍蝇馆”,是正宗的当地特色美食,为了这吃上一口“正宗的当地特色美食”,他们不惜付出更多的时间。

他们大多是年轻人,虽游客较多,但也不乏本地居民,那么为何这些年轻人纷纷涌入苍蝇馆?

爱吃苍蝇馆的人,有一个共性特点:会吃。

二十年前,装修高端的西餐厅是人们的心头爱;十年前,热门的网红餐厅是餐饮新风尚。如今,人们只想在不起眼的街角小巷,尝一口地道好味。

在人均消费力不断上涨的几十年内,餐厅的潮流趋势却一路向下,按正常逻辑来看,似乎难以理解,倘若是放到餐饮业的发展来看,似乎更为简单明了——连锁化、统一化的餐厅正占据了餐饮业的半壁江山。

01 被磨平的味蕾

归根到底,苍蝇馆受到喜爱的原因,离不开它的口味。

民以食为天,食以味为先。古往今来,不乏与美食相关的记载,而餐厅作为食物与人的载体,口味理应最为重要。

“为何现在饭店的口味千篇一律?”生活在北京的琪琪,是一位不会做饭、更没时间做饭的东北女孩,吃饭这件事对她而言相当懊恼。

吃遍了“千篇一律”的外卖和餐厅之后,经过本地朋友推荐,琪琪爱上了苍蝇馆。“便宜、味道好吃,虽环境相对差了一些,但巷子里的小店总有一股烟火气,如果不用排队的话我一定是常客。”

与之对应的是,琪琪个人对如今餐厅“千篇一律”口味的不满:我认为我们的味蕾越来越被同化了,本土美食的独有性、特殊的口感,背后承载的记忆与文化都在工业的发展下逐渐被磨灭掉了。

在城市中,不乏跟琪琪一样想法的人,这些想法趋同的人造就了苍蝇馆的爆火,但苍蝇馆的崛起背后更多的是预制菜的推波助澜。

那么,口味同化原因的根本是什么?

在城市中,平价美食的选择逐渐狭隘。

苍蝇馆的流行主要集中在一线城市,由于一线城市拥有大量外来务工人民,为了符合大众口味,多数餐厅会在本地人和外地人的口味中取中间值。

外地人民的涌入加速了餐厅连锁化的进程。比如,杭州餐厅楼外楼早在1998年就开始餐饮连锁化,1995年就开始设食品厂研究起真空包装菜。

在连锁化背景下,食品口味逐步单一化。杭州就因单一化的口味和有限的选择,被戏称“美食荒漠”。

预制菜是口味同化幕后的一大推手。在餐饮业标准化的生产流程中,预制菜统一的口味标准磨平了消费者的味蕾。

关于口感问题,从预制菜走入公众以来就饱受争议,在去年就有“不能让预制菜统一餐厅味道”的热门话题,消费者们指责预制菜进军餐馆导致“锅气”都消失了。

“预制菜不好吃也不安全,如果在餐厅吃到一个预制菜,以后都不会再来了”“预制菜虽好,但每年315都提醒我们更应该侧重食品健康安全”“不健康、不安全,吃饭只吃现炒菜”。谈预制菜色变,是大多数消费者的反应。

今年2月,江苏省消保委发布了《预制菜消费调查报告》,指出目前预制菜市场存在菜品质量不尽如人意、菜品口味有待提升、菜品标识不详细、菜品种类单一、物流配送及提货问题多等方面问题,62.32%的消费者表示“预制菜品口味一般”,3.32%的消费者觉得“预制菜口味较差、不好吃”。

苍蝇馆则多以口味出圈,在大众点评查看了长沙十家有名的苍蝇馆后,发现这十家苍蝇馆虽评分不高,但好评主要集中在口味,差评主要集中在环境和排队时长。

光脑壳家菜馆大众点评评价

在产量和口味的博弈中,资本毫无疑问地选择了前者,消费者则死守后者。

与消费者不满预制菜相反,餐厅则是另一幅场景。2022年中国连锁餐厅行业报告显示,我国预制菜行业的销售渠道85%以上面向客户端,集中于小吃快餐店、连锁餐厅店、主打外卖的餐饮店、团餐等场景。

苍蝇馆则是消费者认为的“最后一片净土”。

“没有网红、没有摆拍打卡,这些开了几十年的小店,讲究的就是口味和如何让客人吃饱”琪琪告诉笔者。

预制菜不仅占领了外卖,连消费者日常“下馆子”也有概率吃到预制菜。有业内人士表示,平时我们去餐厅其实也很少能吃到现做的菜,大约60%都是急冻预制菜,尤其是在一些小有规模的连锁店和家常菜饭馆中。

有企业公开表示过,其菜品实现了95%的预制化,看起来很高档的黑松露河虾仁、松鼠鳜鱼这些菜品,并不是门店大厨精心烹饪的,也是只需要经过简单加热的预制菜。

苍蝇馆的崛起,则是消费者对餐饮工业化的反抗。消费者的需求也反馈到B端,餐厅为了扩大产量,也不断向消费者“妥协”,推动预制菜创新。

预制菜行业目前更偏向平稳发展,这也造成多数企业的一个通病:在创新上“稳中求变”。以口味上来说,餐厅的口味决定了预制菜的口味,研发方向也根据市场畅销度进行调整。

02 真假苍蝇馆

在一篇叫《每个人心中都有一个苍蝇馆子》的文章中说道:“苍蝇馆子的特征有三,一是好吃,但不一定好吃死了;二是好脏,但不一定是脏死了;三是好便宜,但肯定便宜死了”。

为了降低成本,苍蝇馆的老板一般都会身兼厨师和采购商。其一,因为店面较小,老板身体力行;其二,开苍蝇馆的店家,多数遵循着产品为王的理念,本着“怎么更好吃”的原则去做。

但是被打上“网红”标签的苍蝇馆,从早期主要依靠口口相传的传播方式,直到在互联网爆火,体验到互联网的魅力之后,部分苍蝇馆也走向了商业化营销道路。

简单来说,你在大众点评上看到的苍蝇馆可能已不是“真的”苍蝇馆。

第一,苍蝇馆的厨师可能并非记忆中的厨师。

走访长沙某三十年老店,有知情人士告诉深眸财经:开了确实很久了,老板原来是厨师,赚了钱以后,就另外招人了,味道也和以前的不一样了。

第二,市面上部分所谓的苍蝇馆,可能是利用互联网平台所打造,那些开店不久,并非老字号的“假苍蝇馆”如雨后春笋般冒出。

随着互联网发展,如大众点评、抖音等互联网上的营销广告也开始入侵苍蝇馆。部分擅用流量的商家,把自己标榜成苍蝇馆、网红店。对于食客而言,面对“苍蝇馆50强”之类的榜单难以辨别。

目前苍蝇馆子掀起的浪潮,让一些人看到了一条快速获利的道路。

在最早一波苍蝇馆出圈后,通过营销手段打造人设的苍蝇馆层出不穷。这些“假苍蝇馆”他们只需找个租金便宜,深入居民区的转让店铺,经过简单装修,通过几轮营销后,就能成功登上各大榜单。

商家通过短时间内大量刷好评,增加曝光量,塑造“假口碑”,一家“网红苍蝇馆”就此诞生,不知情的消费者就掉入了所谓的“营销陷阱”。

继苍蝇馆火爆出圈后,也有商家开始尝试本土化连锁。

成都老一辈成都人熟知的“甘记”肥肠粉。据第三代传承人甘乐介绍,因国内不允许注册姓氏商标,故“甘记”注册为“甘食记”。2018年,甘食记肥肠粉被列为区级非物质文化遗产,现在在全国开了20多家连锁店;冒椒火辣也已是成都知名餐饮品。

那么,曾经的苍蝇馆连锁化会对原来的口味有影响吗?

其实并不会影响口味。以长沙本土商家笨萝卜湘菜馆为例,为了保持统一出品,其厨师都是统一培训。

03 工业化浪潮下,苍蝇馆的边界在哪?

在餐饮工业化浪潮下,苍蝇馆陷入了矛盾之中。

一方面商家能够降本提利,在极度内卷的餐饮中,人工费用是餐饮业的主要成本之一,预制菜不仅加快了出餐速度,也让统一了出餐标准。另一方面,对于消费者而言,刻在饮食文化中的独特性不可磨灭,在消费文化主义盛行的今天,温度型餐饮企业成为人们的“心之所向”,像主打服务的海底捞、被赞誉“人民企业”的胖东来都是例子。

那么,在这场餐饮的工业化浪潮下,苍蝇馆的边界在哪?

首先从大环境上来说,预制菜的发展势不可挡,苍蝇馆面对预制菜餐厅来说,环境和出餐效率都无优势。

当大众餐厅的成本端减少,那些销量一般靠本地居民光顾的苍蝇馆,由于利润较低,关店率将越来越高。

对于预制菜渗透进大众餐厅,某商家对此表示:这是没办法的事情,餐饮竞争本身就激烈,物价和人工的进一步上涨,严重地压榨了店内的利润,使用预制菜简单方便,最重要的是利润高。

对商家而言最重要的是,使用预制菜能够有效节约人工费用,比如,在配菜上,可以减少后厨的工作人员,节约人力支出费用。

与此同时,在现代化城市建设的背景下,苍蝇馆在城市的生长环境逐步恶化。

苍蝇馆要想发展需具备独特的生长土壤:社区密度高、街道狭小、纵向生长。具备此特征的城市,所属的区域位置大多是老城区。

由于人口过多、房屋老化,密度较高的老社区大多拥有安全隐患。在大规模推翻重建老社区之后,苍蝇馆的生存空间越来越小。

在过去的几年里,城市中有许多老旧社区和餐厅,逐渐消失在我们的视野中。比如厦门老思明的湖滨片区;沪上知名网红苍蝇馆江西饭店,随着上海旧改收官,这家店已搬离;2016年,成都华兴正街新集场巷片区改造项目,让开了30余年的雨田饭店在内的诸多商户均搬迁了。

作家吴鸿写在《舌尖上的四川苍蝇馆子》中说道:“一个城市的变迁一定会让很多有特色的手工劳作或者餐馆消亡的。因为吃这个东西很奇怪的,它不像其他东西,就算是同一家馆子,因拆迁换一个地方去经营了,尽管还是那帮厨师,还是那些作料与做法,客人多少会发生变化,人们的感觉都会发生变化,觉得不如从前。”

随着城市建设的更新迭代,以及复古潮回流,多个城市中有代表性、年代感的大街小巷已被开发成商业区。好比长沙的西长街改造,曾经古朴的老房子和店铺成为历史,取而代之的是具备网红、潮流文化属性的商业街。

在时代发展中,餐饮小店顺应着趋势变化,完成从到店用餐,到手机外卖点餐的时代跨越,其变化的是运营思路和更人性化的服务模式。

那么,苍蝇馆古早的点菜方式和服务模式,在这个时代意味着什么?最终是否会被替代?

跟不上时代发展所需的餐厅,终究会被时代的浪潮拍倒,即便是当今的苍蝇馆,在大众视野中的店铺也寥寥无几,它们有一个共同的特征:无论是自发性宣传,还是人为性运营,都没有脱离互联网平台。

也就是说,真正走入我们视野里的苍蝇馆,仍然是吃到了互联网红利,对于不熟悉当今互联网法则的苍蝇馆来说,在当今持续走高的消费中,由于利润较低,要么退场,要么向成本更低的预制菜妥协。

商业和艺术是否相违背是一个千古议题。但苍蝇馆的火热,实则是顺时代而行,随着预制菜、外卖、中央厨房、去厨师化之后,也许苍蝇馆子会越来越少,但正如琪琪所说的一般:“我们的味蕾越来越被同化了,本土美食的独有性、特殊的口感,背后承载的记忆与文化都在工业的发展下逐渐被磨灭掉了。”

无论工业化浪潮如何席卷餐饮行业,文化永不磨灭。美食不仅是满足口腔之欲,还承载着文化,链接着记忆与情感,而苍蝇馆就作为其中的载体之一。

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